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法国料理三宝

发布日期:2015-09-12  来源:默认


在西餐中,鹅肝、松露及鱼子酱为餐桌上的“皇帝”,世人也美其名曰“法国三宝”。不过好吃的不一定都是营养的,看来好东西也要浅尝辄止。
肥嫩鹅肝脂肪多 鹅肝向来被视为世界三大美食之一,价格不菲,但医师及营养专家均认为,鹅肝只不过是家禽的“脂肪肝”罢了,属不正常的肝脏组织,加上脂肪含量高得惊人,吃多了,难保不会造成健康负担。
据营养师张雅云介绍,鹅肝取材特殊,是饲养业者大量喂食鹅,迫使其肝脏变肿、变大。这种喂食模式,几乎和人类暴饮暴食没有两样,不断变大的肝脏,也等同于人类的脂肪肝,是一种不正常,甚至病变的肝脏。张雅云说,这种鹅肝含有大量脂肪,肥嫩的质感及入口即化的口感,令人垂涎,但美味的背后,却是一团又一团的脂肪,吃多了后果可想而知。更令人忧心的是,肝脏是营养素、药物及毒素的“集中营”,享受鹅肝的同时,其实也吞下了药物及毒素,多少会对健康造成不利影响。
黑色黄金鱼子酱 法国人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的鱼子酱在过去是皇室餐桌上的佳肴,现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥朋友的美容健康食谱。在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。而滥捕和污染已让鲟鱼难以生存。现在地球上还找得到的大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河了。
由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在15分钟之内完成十多道手续---只要再久一点,鱼卵便不再新鲜,就不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理:他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,最后再做整个过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给掩盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,才能装罐,随后运往世界各地。
鱼子酱有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。
珍味之王黑白松露 其实松露是一种真菌类生物,和到处可见的蘑菇属于本家,叫它蘑菇似乎也不为大错。但和大多数蘑菇不同,它不是长在地上,而是长在地下。每年的11月到次年的2月,在法国和意大利的少量土地上,这种具有浓郁独特香味的松露会出产上市,价格贵如黄金,让全球高档酒店的大厨翘首以盼……而白松露更是难求,只在每年的10月中期到12月底生长。松露到底有多贵?产自意大利阿尔巴的白松露,1公斤曾叫价3.5万美元,再者就是产自法国佩利哥的黑松露,至少也要500美元。
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