悠然
◆羊雜
清水羊頭、羊蹄是新疆男人們喜歡的零嘴兒，清水煮出的羊蹄、羊頭原汁原味，不腥不膻，來一盤就點小酒，是新疆男人們最好的消遣，比吃大餐來勁兒。尤其是最後一個環節，那就是用刀順著羊上下頜骨接縫處先斬後撬，打開羊頭骨，用勺子挖出羊腦，直接吃，脂肥軟綿，也有人撒上孜然鹽面吃，這種彪悍的吃法，是新疆人豪邁的性格決定的。
羊雜是新疆人愛吃的那一口，在擔心膽固醇的今天，原來遍佈街巷的羊雜館不怎麼好找了。烏蘇東郊冬梅羊雜，有清煮羊雜，有炒羊雜，小小的店面，饕客不絕，數十年如一日，羊雜的原料都是店主親自挑選，親自收拾，用心燙煮、用心搓洗，不用堿泡，所以彈口彈牙，保留了羊雜固有的味道，但是絕不膻臭，別有一番風味。爆炒羊頭也是這家羊雜館的招牌菜，純手工拆下羊頭肉，包括羊眼，辣皮子、鮮辣椒、大蒜片，簡單的配料，在鐵鍋中爆炒出鍋，香辣過癮，羊頭肉緊實彈牙，羊眼周邊的滑糯的膠原蛋白很香，就像一句老話：好吃不過羊眼睛。喀什老城區街巷裡的清水羊雜攤子，乾乾淨淨的推車，潔白的搪瓷盆中盛著煮好的羊雜，如有客人要買，帥氣的攤主麻利地切好羊肚、羊小腸，澆上料汁和醃制的辣椒醬，小小的白瓷碗裡，白肚子、黑
◆新疆"三涼"
涼皮子、黃面、涼粉是夜市上點餐極高的小吃，每一個烤肉攤子旁邊總有一個賣涼皮子、涼粉、黃面的攤子，相生相伴。涼皮子有點像陝西的擀面皮，但是面皮蒸制的要軟薄，調味上在回民的基礎上又融合了民族口味，自成一派，主料有蒜水汁、油辣子、有著芥末的秘制湯料，這秘制的湯料可是各家的看家本事，絕對秘不外傳。還有油辣子的配製也很講究，要辣的香，而不是幹辣嗆口，這也是各家有各家的法子，配菜碼有黃瓜絲、香菜段，酸酸辣辣，是新疆女人的最愛，逛街時的必備項目。石河子的小三涼皮，工藝講究、品種多樣，配料獨特，吃起來有筋骨有嚼頭，香辣甜酸，是一種融合了內地新疆口味的複合味道，就像肯德基到了中國後的亦中亦洋的中國味道，成為石河子美食中最讓人惦記的，很多人慕名前去，甚至成了出差石河子回來饋贈親友的禮品。
黃面是新疆的特色涼麵，是手工拉出涼拌著吃的面，因顏色油亮金黃而得名。面細潤滑，酸香辣涼，黃面很細，手工能拉到這麼細，其主要原因是加入了蓬灰水。這是新疆戈壁上的野生植物製作的純天然的食品添加劑，和麵時先用淡鹽水，土堿水把面和勻，此時加入蓬灰水，並要不斷地邊揉面邊拉，直接到面被揉的光滑有力時為止。然後放在案板上稍晾一會，稍後把面拉成細條狀，煮熟後要過兩次涼水，把水漓盡後，放在案板晾涼上，再均勻地抹一些熟清油拌開，防止粘連。這樣整個製作程式就全部完成了。吃的時候。把涼麵盛在大些的盤中，澆上提前拌好的料汁、醋、蒜泥、油辣椒、芝麻醬等佐料，吃起來，味又酸又辣，又香又涼，很是過癮！在昌吉市、奇台縣、米泉縣等地的回族人中間，多有出名的拉黃面師傅，拉出的面細如遊絲，柔韌耐嚼。再加上配料精緻獨到，蒜、醋、辣味俱全，深受群眾歡迎。在夜市上，人們喜歡邊吃烤肉邊吃涼麵，有的人把籤子上的烤肉用筷子捋下來放在黃面上，這一獨特吃法，生出了另一小吃，並且還進入酒樓宴席，名字叫"黃面烤肉"，很受歡迎。
新疆涼粉好看更好吃，在新疆有一種專門刮涼粉的工具，是一個圓圓的，有著小洞洞的漏勺狀的勺子，以銅質的為最好，洞有大有小，洞大的自然涼粉粗些，洞小的便細一些。南疆的涼粉口感好，品質也比其他地方的略優一成，因為南疆的地理位置優越，全年日照時間長，溫差懸殊，水源充足，無病害，不打農藥，是天然的綠色蔬菜基地。所以，吃起來自然就大有不同了。南疆巴紮上的涼粉攤，案子上的涼粉像一座座和田玉塔，柔韌顫動，晶瑩剔透，豐腴美麗的女人拿起一個彩瓷的精緻小碗，捏一撮清白相間的蘿蔔絲，放在碗底，熟練地用特質工具沾一下水，按在涼粉上，飛速轉一圈，涼粉就變成了細嫩的涼粉條，蓋在蘿蔔絲上，抓一把炒熟的鷹嘴豆撒在涼粉上。然後，操起一把銅制的精美小勺，挖一點炸好的蒜末，勾半勺過油的紅辣椒，舀一勺調製好的鮮蒜水汁，潑上兩勺老醋，酸辣爽口，冰涼宜人。南疆伽師尼紮瓊涼粉有著30多年的歷史了，在當地是出了名的，其味美料香，涼粉筋道，柔軟滑順，回味悠長，粉絲眾多。
據當地人說從喀什地區各縣甚至是阿克蘇地區，專門來吃尼紮瓊涼粉的絡繹不絕。北疆夜市上的涼粉多數是切成塊狀的，調料中有醃制的辣醬，蒜要加兩種，一種是油炸的蒜油，一種是熬制的加了生蒜的調料水，過油的辣子也以當地地產幹辣皮為最好，香辣濃郁。老新疆人還有一種涼粉調和方法，將蒜末、幹辣椒末、新鮮辣椒丁、蔥末放在調料碗裡，加入醋、白糖、鹽，泡好的蒜水，加熱油潑滾，這樣做出的調料味道獨特，因為蒜和辣子等未被油炸的很透，所以既保留了蒜的原有的辛香味，也透出了油炸過後的香味，很是清爽。把涼粉塊兒做湯，就是粉湯了。
◆特色小吃
炸油糕是新疆地方小吃裡的一絕，油糕的味道香甜，口感酥軟，整個的油糕也只有手掌的一半那麼大，最外一層酥酥的，第二層糯糯的，裡面的餡料核桃香、紅棗甜，吃起來真是無比的醇香。
新疆小吃烤南瓜很美味，新疆的南瓜因為日照時間長，降水量少，因此很甜很面，一經烤制，外表咖啡金，裡面蛋黃一般，甜香的味道讓人難以抗拒，喀什烤南瓜最有名，是喀什美食中歷史比較久的一種，無論季節怎麼變化，你都能在巴紮中見到喀什烤南瓜的身影，哪怕是沒有看見也罷，那誘人的南瓜香也會把你吸引過去的。
哈尼木是維吾爾族的一道傳統美食，哈尼木在維吾爾語裡的意思是女士，是一種層層面皮層層餡的蒸制餡餅，廚房裡的女人挽起袖管，露出白嫩的小臂，在印著四葉草圖案的搪瓷盆裡用清水和麵，麵團是多麼的幸福啊，被美人這樣的揉著，揉好的麵團被女人擀成薄皮，女人將大蔥、捲心菜、土豆、青椒切成絲，番茄切成塊，羊肉切成肉丁，加入鹽和黑胡椒粉攪和在一起製成餡料，將做好的餡料均勻的鋪在面皮上。從面皮的一側慢慢卷起，將面皮卷成圓桶狀。將卷好的面桶放在蒸盤上，放進蒸籠裡蒸上20分鐘。取出後平盤中斜著切成10釐米長的面段，擺在盤子裡就可以了。用蒸籠蒸好的哈尼木熱氣騰騰的擺在桌子上，香氣四溢，面皮晶瑩油潤，咬一口滋味層層不同。
喀什老城裡的小巷中，有一種奇特的小吃，現做現吃，用擀制的麵包上肉餡，形狀像大一點的春捲，下油鍋炸至酥脆，出鍋瀝去油，撒上白糖即可食用，入口時皮酥脆，砂糖的顆粒咯吱響，接著餡料的肉香油潤，甜鹹混合，居然很搭，尤其是白糖的甜美合著炸制的面香，滋味很是奇妙。
總之，新疆的小吃就像新疆的美景，你想一下看完是不可能的，你想一天吃遍也是不可能的。
