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新疆小吃/悠然

发布日期:2023-07-12 15:13:24
悠然


◆羊雜

清水羊頭、羊蹄是新疆男人們喜歡的零嘴兒,清水煮出的羊蹄、羊頭原汁原味,不腥不膻,來一盤就點小酒,是新疆男人們最好的消遣,比吃大餐來勁兒。尤其是最後一個環節,那就是用刀順著羊上下頜骨接縫處先斬後撬,打開羊頭骨,用勺子挖出羊腦,直接吃,脂肥軟綿,也有人撒上孜然鹽面吃,這種彪悍的吃法,是新疆人豪邁的性格決定的。

羊雜是新疆人愛吃的那一口,在擔心膽固醇的今天,原來遍佈街巷的羊雜館不怎麼好找了。烏蘇東郊冬梅羊雜,有清煮羊雜,有炒羊雜,小小的店面,饕客不絕,數十年如一日,羊雜的原料都是店主親自挑選,親自收拾,用心燙煮、用心搓洗,不用堿泡,所以彈口彈牙,保留了羊雜固有的味道,但是絕不膻臭,別有一番風味。爆炒羊頭也是這家羊雜館的招牌菜,純手工拆下羊頭肉,包括羊眼,辣皮子、鮮辣椒、大蒜片,簡單的配料,在鐵鍋中爆炒出鍋,香辣過癮,羊頭肉緊實彈牙,羊眼周邊的滑糯的膠原蛋白很香,就像一句老話:好吃不過羊眼睛。喀什老城區街巷裡的清水羊雜攤子,乾乾淨淨的推車,潔白的搪瓷盆中盛著煮好的羊雜,如有客人要買,帥氣的攤主麻利地切好羊肚、羊小腸,澆上料汁和醃制的辣椒醬,小小的白瓷碗裡,白肚子、黑


◆新疆"三涼"

涼皮子、黃面、涼粉是夜市上點餐極高的小吃,每一個烤肉攤子旁邊總有一個賣涼皮子、涼粉、黃面的攤子,相生相伴。涼皮子有點像陝西的擀面皮,但是面皮蒸制的要軟薄,調味上在回民的基礎上又融合了民族口味,自成一派,主料有蒜水汁、油辣子、有著芥末的秘制湯料,這秘制的湯料可是各家的看家本事,絕對秘不外傳。還有油辣子的配製也很講究,要辣的香,而不是幹辣嗆口,這也是各家有各家的法子,配菜碼有黃瓜絲、香菜段,酸酸辣辣,是新疆女人的最愛,逛街時的必備項目。石河子的小三涼皮,工藝講究、品種多樣,配料獨特,吃起來有筋骨有嚼頭,香辣甜酸,是一種融合了內地新疆口味的複合味道,就像肯德基到了中國後的亦中亦洋的中國味道,成為石河子美食中最讓人惦記的,很多人慕名前去,甚至成了出差石河子回來饋贈親友的禮品。

黃面是新疆的特色涼麵,是手工拉出涼拌著吃的面,因顏色油亮金黃而得名。面細潤滑,酸香辣涼,黃面很細,手工能拉到這麼細,其主要原因是加入了蓬灰水。這是新疆戈壁上的野生植物製作的純天然的食品添加劑,和麵時先用淡鹽水,土堿水把面和勻,此時加入蓬灰水,並要不斷地邊揉面邊拉,直接到面被揉的光滑有力時為止。然後放在案板上稍晾一會,稍後把面拉成細條狀,煮熟後要過兩次涼水,把水漓盡後,放在案板晾涼上,再均勻地抹一些熟清油拌開,防止粘連。這樣整個製作程式就全部完成了。吃的時候。把涼麵盛在大些的盤中,澆上提前拌好的料汁、醋、蒜泥、油辣椒、芝麻醬等佐料,吃起來,味又酸又辣,又香又涼,很是過癮!在昌吉市、奇台縣、米泉縣等地的回族人中間,多有出名的拉黃面師傅,拉出的面細如遊絲,柔韌耐嚼。再加上配料精緻獨到,蒜、醋、辣味俱全,深受群眾歡迎。在夜市上,人們喜歡邊吃烤肉邊吃涼麵,有的人把籤子上的烤肉用筷子捋下來放在黃面上,這一獨特吃法,生出了另一小吃,並且還進入酒樓宴席,名字叫"黃面烤肉",很受歡迎。

新疆涼粉好看更好吃,在新疆有一種專門刮涼粉的工具,是一個圓圓的,有著小洞洞的漏勺狀的勺子,以銅質的為最好,洞有大有小,洞大的自然涼粉粗些,洞小的便細一些。南疆的涼粉口感好,品質也比其他地方的略優一成,因為南疆的地理位置優越,全年日照時間長,溫差懸殊,水源充足,無病害,不打農藥,是天然的綠色蔬菜基地。所以,吃起來自然就大有不同了。南疆巴紮上的涼粉攤,案子上的涼粉像一座座和田玉塔,柔韌顫動,晶瑩剔透,豐腴美麗的女人拿起一個彩瓷的精緻小碗,捏一撮清白相間的蘿蔔絲,放在碗底,熟練地用特質工具沾一下水,按在涼粉上,飛速轉一圈,涼粉就變成了細嫩的涼粉條,蓋在蘿蔔絲上,抓一把炒熟的鷹嘴豆撒在涼粉上。然後,操起一把銅制的精美小勺,挖一點炸好的蒜末,勾半勺過油的紅辣椒,舀一勺調製好的鮮蒜水汁,潑上兩勺老醋,酸辣爽口,冰涼宜人。南疆伽師尼紮瓊涼粉有著30多年的歷史了,在當地是出了名的,其味美料香,涼粉筋道,柔軟滑順,回味悠長,粉絲眾多。

據當地人說從喀什地區各縣甚至是阿克蘇地區,專門來吃尼紮瓊涼粉的絡繹不絕。北疆夜市上的涼粉多數是切成塊狀的,調料中有醃制的辣醬,蒜要加兩種,一種是油炸的蒜油,一種是熬制的加了生蒜的調料水,過油的辣子也以當地地產幹辣皮為最好,香辣濃郁。老新疆人還有一種涼粉調和方法,將蒜末、幹辣椒末、新鮮辣椒丁、蔥末放在調料碗裡,加入醋、白糖、鹽,泡好的蒜水,加熱油潑滾,這樣做出的調料味道獨特,因為蒜和辣子等未被油炸的很透,所以既保留了蒜的原有的辛香味,也透出了油炸過後的香味,很是清爽。把涼粉塊兒做湯,就是粉湯了。


◆特色小吃

炸油糕是新疆地方小吃裡的一絕,油糕的味道香甜,口感酥軟,整個的油糕也只有手掌的一半那麼大,最外一層酥酥的,第二層糯糯的,裡面的餡料核桃香、紅棗甜,吃起來真是無比的醇香。

新疆小吃烤南瓜很美味,新疆的南瓜因為日照時間長,降水量少,因此很甜很面,一經烤制,外表咖啡金,裡面蛋黃一般,甜香的味道讓人難以抗拒,喀什烤南瓜最有名,是喀什美食中歷史比較久的一種,無論季節怎麼變化,你都能在巴紮中見到喀什烤南瓜的身影,哪怕是沒有看見也罷,那誘人的南瓜香也會把你吸引過去的。

哈尼木是維吾爾族的一道傳統美食,哈尼木在維吾爾語裡的意思是女士,是一種層層面皮層層餡的蒸制餡餅,廚房裡的女人挽起袖管,露出白嫩的小臂,在印著四葉草圖案的搪瓷盆裡用清水和麵,麵團是多麼的幸福啊,被美人這樣的揉著,揉好的麵團被女人擀成薄皮,女人將大蔥、捲心菜、土豆、青椒切成絲,番茄切成塊,羊肉切成肉丁,加入鹽和黑胡椒粉攪和在一起製成餡料,將做好的餡料均勻的鋪在面皮上。從面皮的一側慢慢卷起,將面皮卷成圓桶狀。將卷好的面桶放在蒸盤上,放進蒸籠裡蒸上20分鐘。取出後平盤中斜著切成10釐米長的面段,擺在盤子裡就可以了。用蒸籠蒸好的哈尼木熱氣騰騰的擺在桌子上,香氣四溢,面皮晶瑩油潤,咬一口滋味層層不同。

喀什老城裡的小巷中,有一種奇特的小吃,現做現吃,用擀制的麵包上肉餡,形狀像大一點的春捲,下油鍋炸至酥脆,出鍋瀝去油,撒上白糖即可食用,入口時皮酥脆,砂糖的顆粒咯吱響,接著餡料的肉香油潤,甜鹹混合,居然很搭,尤其是白糖的甜美合著炸制的面香,滋味很是奇妙。

總之,新疆的小吃就像新疆的美景,你想一下看完是不可能的,你想一天吃遍也是不可能的。 
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