《吃的风度》 施亮 著 湖南文艺出版社出版
朱小平
施亮新出随笔集《吃的风度》，专谈肴食，摇曳多姿，趣味盎然，也引人入胜。其文讲究考据，文史性甚强。其母擅烹调，文中记钱钟书夫妇等曾赴家宴，读来状如亲临，类世说新语意味，已不是仅仅谈肴馔了。
施亮考证铺陈，兼及小吃面品，可见腹笥之博，是下了一番工夫的。他是写小说的，他不是以专家口吻写成文章，其生动、其笔致，颇具掌故性。《吃的风度》也谈及文人与美食结缘，古已有之。如苏东坡、李渔、倪云林、张岱、曹寅等等，也不乏食单传世。我读清末史料，很惊讶著名的“清流派”翘楚张佩纶居然还自撰食谱。这位大战略思想家一生以“搏击丑类”为己任，但在马关战败被革职后娶了李鸿章最宠爱的女儿为继室，隐居南京。除与夫人小酌、煎茶、赌棋、读画、谈史外，夫妇俩还合写了一本食谱。过去有一道菜肴名“李鸿章杂碎”，施亮文中有所谈及。但我一直不太相信，恐怕是坊间稗官而已。
由张佩纶想到施亮集中如《“王家菜”轶闻》谈及“出名的家庭菜肴”多出于官宦大家，这是中的之语。过去有句老话，叫做“为宦三代，才懂得穿衣吃饭”，但小官、穷官也还不行。记得读野史，小穷官早晨去衙门点卯，在街上买早点，边走边吃，很寒酸，会被纠察弹劾，因为清朝有规制，这如同听戏、嫖妓一样，有失官仪，是要被处分的。由此看，家无厨师，也必无佳肴。高官显宦讲排场气派，自然不可或缺美食。但真正讲吃饭还是要在家吃，请客也是在自己的宅邸。当然，清官除外，因为从来不曾听说文天祥、海瑞、林则徐、于谦、袁崇焕等家里流传出什么菜肴，这就不是“君子远庖厨”之类一两句话可以解释的了。食，固然性也，但穷奢极欲走向反面，历史上也不乏例证。很多野史笔记有记载，骇人听闻。
多年前，我曾在长沙名馆玉楼东品尝过湘肴，很入口。后来才知长沙不少湘菜大馆子的掌勺，皆来自作过民国行政院长的谭延闿家。其实，名菜馆里很多镇堂名菜是从大宅门里流传出来的。如曲园的“东安仔鸡”，四川馆的“宫保鸡丁”，广和居的“潘鱼”“江豆腐”“韩肘”等等，皆是如此。过去中山公园长美轩的“三白汤”，是马叙伦先生亲自教作的，后称“马先生汤”，他在《石屋余渖》中记下制作菜单，仅佐料即20余种，可见美食绝非大锅饭。我当年写过清真老字号西来顺，其主理大厨杨德寿即马连良的家厨，创制了名菜“马连良鸭子”，而杨又是溥仪清真御膳房的主理禇祥的高徒。施亮书中文章不乏谈及美食的做法，那如同上乘工艺品一般的精雕细刻，有些令人恍如隔世了。
施亮家的红木旋转餐桌，在特定的文化学者圈里是颇有口碑的。这也可以得出会吃，及至写吃，不是那么简单的结论。写过一部《云乡话食》的博学的邓云乡先生曾说，《红楼梦》前八十回和后四十回写吃不一样，缘于作者对饮馔用心不同，他举王安石和苏东坡、章太炎与林琴南的例子。其实我倒觉得是曹雪芹与高鹗的出身各不一样，你不是簪缨人家出身，没见过那样的场面、品过那样的美食，如何写得出来？又比如《金瓶梅》，那里面写吃基本是一个暴发户的场面和种类，与《红楼梦》里贾家精细的食脍，真是天壤之间。
古人还说：“礼失求诸野”，今天也可以说，知味停车，恐怕也要去坊巷僻地了。施亮的书，好就好在为今人记录好佳肴之美、之雅、之博大精深。“临去秋波那一转”，姑且让我们永远留下美好的记忆吧。
