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阳江豆豉:粤菜里的“黄金配角”

发布日期:2022-09-09 00:00:00  来源:中新社

【侨报网讯】一颗看似不起眼的黑豆,经过浸泡、蒸煮、冷却、制曲、发酵、回油等十八道工序,渐渐变成粤菜里的“黄金配角”——豆豉。它质地松软、豉味浓郁,能和百味,烹饪菜肴时添一把豆豉,令人齿颊留香,回味悠长。

中新社8日报道,在中国几千年的饮食文化中,味的调和贯穿始终。湖南长沙马王堆一号墓曾出土一罐“豆豉姜”,带出了“舌尖上的西汉”。唐代诗人杜甫在诗中写道:“豉化莼丝熟,刀鸣鲙缕飞。”可见,在古代,上至王侯,下到平民,均对豆豉调味喜爱有加。

资料图为工人们准备将蒸煮好的黑豆放到制曲房的架子上。(图片来源:中新社)

地理气候和地方饮食文化不同,造就豆豉的味道和形态千差万别。在中国豆豉几大流派中,广东阳江豆豉占有一席之地。作为“阳江三宝”之一,阳江豆豉的酿制技艺已有数百年历史。漠阳江的水、沙扒的盐以及适合霉菌生长的湿热环境,共同赋予阳江豆豉独有的风味。

阳江豆豉酿制技艺传承人冯康介绍,阳江豆豉以优质黑豆为原料,经过筛选、浸泡后,倒入锅中蒸煮,直至其松软为止,再进行关键一步——制曲。豆豉曲表面附着的洁白菌丝,将给黑豆带来新的生命。曲豆拌盐后经过30天左右的入埕发酵,就变成了豆豉。

冯康自幼在豆豉世家长大,其曾祖父冯利从1907年开始制作生产豆豉,到他已是第四代传承人。“我天天都吃豆豉,早上配粥吃,中午和晚上放一点到菜里面。在阳江,几乎家家户户都会做豆豉。”冯康说。

1998年,由于豆豉供不应求,冯康创立了阳帆豆豉厂,二十余年来,通过不断改进生产设备和扩大生产规模,目前该厂已成为阳江最大的豆豉生产基地。

“现在制作豆豉的工艺流程和小时候是一样的,只不过我们改进了生产设备。在天然制曲这一关键步骤上,以前靠有经验的师傅控制温度、湿度和时间,现在都是机器自动调节,我们一年的豆豉产量从最初的几十吨提高到四千多吨。”冯康说。

从早期农家自行酿制,到专门生产豆豉的手工作坊出现,再到豆豉厂规模化生产,阳江豆豉逐渐走向产业化。目前,阳江豆豉生产企业达到20余家,还有众多家庭小作坊。除畅销本地外,阳江豆豉还远销美国、日本、欧盟等国家和地区。

“很多粤菜尤其是广府菜在调味的时候都会放一点豆豉,这是广东人典型的饮食习惯,一种味道的记忆。如果大家吃到的蒸排骨或蒸凤爪少了豆豉,会觉得满足感不够,因为豆豉浓郁的香味,带来的是强烈的个性化味道。”广东省食文化研究会会长庄臣说。

“豉汁蒸排骨”是传统粤菜和广式茶点中的经典角色。夹起一小块排骨,入口鲜嫩多汁,豉香浓郁,俘获了众多挑剔的味蕾。“豆豉蒸鱼”也是广东人喜爱的下饭菜,鲜甜让人称绝。这些家乡味道,随着华侨华人一起遍布世界各地。

有人说,在海外,有华人的地方,就有阳江豆豉。“海外许多唐人街有卖阳江豆豉,我在澳大利亚悉尼、法国里昂和英国伦敦等地都见到过,一些粤菜馆和中餐厅也可以吃到,豉香味总能勾起人的思乡之情。”庄臣说。

无论身处何方,“豉味”永远是广东人难以忘怀的家乡记忆。一顿简单的家常便菜,添一点豆豉,总合时宜。在粤菜里,豆豉虽然是配角,但总会出彩。(完)

来源:中新社

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