文/徐永清
前不久，有个同道的朋友从遥远的北方来看我，指名道姓地要品尝扬州的小吃。这好办，我领着他大街小巷到处转悠，哪有好吃的便知味停步。两天吃下来，此君对扬州的小吃赞叹有加，对饺面更是赞不绝口。
饺面是我们扬州一道特有的大众美食，就像高邮的双黄蛋，外地没有。这饺面就是在面条里放些馄饨。那位说了，明明是馄饨，你为何说成饺子？江苏扬州、淮安一带的人们，过去一直喜欢把馄饨叫成饺子。正如四川人管馄饨叫「抄手」，广东人叫「云吞」，山东人叫「鼓出」，湖北人叫「包面」一样。各地各乡风，这里有历史因素，也是一种传承。
闲话少叙，言归正传。朋友说了，这饺面有何稀奇，不就面条里放些馄饨。你啊，外行。容我分解给你看。通常，一碗饺面有二面条，十个馄饨。面条放于碗子的中央，摺叠着放，条条分明，根根清爽，整齐、漂亮。馄饨则均匀地分布于面条的四周，用于围边。这能起到相互呼应，相互衬托的作用。再瞧，饺面上散布的香菜、青蒜花、和星星点点的胡椒粉，青红搭配，悦人眼目。观赏之际，只觉一股鲜香随着腾腾的热气扑面而来。此时是啥感觉？是垂涎欲滴，是食欲大振。先喝口汤，乖乖，透鲜，无可比拟。尝尝面条，筋道、爽滑，还有股综合的、难以言表的鲜美。再来个馄饨，皮薄馅大，爽口、过瘾。
就这饺面，有两点要略做交代。其一，这馄饨很是讲究，皮薄馅大这是基础。其造型，总的外观像麻雀头，小巧玲珑；其边犹如荷叶，精致靓俏；其底好似钱币，整齐平崭。煮熟装碗后，个个馄饨向上，犹如朵朵盛开的荷花，堪称楚楚动人。于吃，扬州人很是讲究美学的，赏心悦目多好。好些食客观赏之际，赞叹连连，甚者不忍举箸。
其二，这饺面是不放味精的，纯粹靠河虾的虾籽调味起鲜。这虾籽要预先放在锅内熬煮，在翻滚之际，连汤带水，盛放在每个碗中。为保证品质，这虾籽还要时添时续。有些外地的食客，吃完饺面，看到碗底一粒粒的虾籽，不知何物。疑似菜籽或是其他不洁之物，不时还能闹出笑话来。通常吃完饺面，人们要连汤喝得点滴不剩，吱吱有声。不然便不完美了，也可惜了。在西北一带吃拉面，总要配一碗原汁原味的面汤，这叫原汤化原食。不过彼面汤怎能与此面汤相提并论。
扬州的饺面已有八十多年的历史了，它的成因自有其历史因素。过去人们都不富有，加之都崇尚节俭的生活。若下面馆，总不能老吃面条，这也对不起自己，也显得寒酸。若是老吃馄饨，口舌虽快乐了，也显得奢侈。通常若是两人，人们大多只买一碗面条，再来碗馄饨。于是一人一半，分而食之。有家名叫「共和春」面店的老板，看在眼里，记在心里。于是结合食客的心理和习性，将馄饨和面条合二为一，并在配比和口味上作了改进。此招果然奏效，一时间，食客盈门，好评如潮。世上任何商品，一旦适销对路，肯定市场红火，前景广阔。这饺面便是最好的证明。
饺面的成功和流行，看似简单，却有创新或发明的成分。首先它的外观有了变化，虽是合二为一的食品，但视觉效果不同了，口味也发生了变化。这里既有面条的质朴可亲，又有馄饨的鲜美升华。加之两者的互补与衬托，又于质朴中显出档次，于升华中显出本色。再者它花钱不多，能让食客在一道食品里，品尝到有荤有素的两种美食。俗语云：「男女搭配，干活不累：荤素搭配，吃得有味。」此话虽是调侃，却也道出个中的趣味。
