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缪士毅:南北糕点

发布日期:2021-10-18  来源:

文/缪士毅

糕是我国历史悠久的食品之一,它是以米类为主要原料,以蒸制为主的黏性食品。汉代,糕的名词已经出现。宋代,糕的品种已较丰富,明清时期,糕的品种已多姿多彩。经历代发展,各地形成了颇具地方特色的风味名糕点,如:

浙江重阳栗糕是用米粉加糖制糊,蒸糕后再铺上栗重蒸而成的。成品色泽酱黄,糕糯栗香,味甜松软。栗糕,即「利」、「高」的谐音,寓意吉祥,以求避灾趋利。

北京豆渣儿糕以芸豆、黄米夹馅蒸制而成。糕分五层,白、黄、褐各色分明。质地软糯细润,香甜可口,有诗赞之:「豆渣糕儿价值廉,盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭君择,洒得白糖分外香。」

成都蒸蒸糕已有近百年历史,用米粉加糖制糕粉夹豆沙馅蒸熟而成。特点是色白疏松,软绵滋糯,香甜适口。如糕内添加猪油,则是蒸蒸糕中的上品,风味更佳。

阜宁大糕江苏盐城名点,用糯米粉、白糖、油脂、蜜饯等蒸制而成,具有色白、片薄、滋润、细软等特点。清代乾隆皇帝尝此糕后,大为赞赏,御笔赐名「玉带糕」。

广州马蹄糕以糖水拌荸荠粉蒸制而成,其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。马蹄糕也是粤式饮茶中最有代表性的点心。

贵州安顺冲冲糕制作方法别致,先配以搭配好的糯米面,用水和成颗粒,放入特制小木笼里,蒸熟成为面糕,再置入荸荠粉里,冲开水搅拌,加入白糖后即可食用。此糕呈橘黄色,初入口有绵、软、黏、韧的口感,继而浓香四溢,接着便融化无遗,余味无穷。

海南九层油糕 用大米磨浆,配糖、油蒸制而成,成品黄白相间,层次分明,糕身光滑柔软,油香味浓,甜润爽口,独具风味。

南宁白糖沙糕广西名点,主要以糯米、白糖、猪花油等制成,以蒲庙镇所产最佳,味美爽口,壮族山歌赞道:「手接沙糕细细吃,片片甜透妹心窝」。

天津耳朵眼炸糕 用黄米、红小豆、红沙糖、芝麻油等制成,外皮酥脆,内里软糯,馅心细腻甜香,惹人胃口。

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