壹读君 丨彤 子
最近，麦当劳在上海、广州、深圳推出了限时早餐新品——“植造厚制早餐肉系列”。
“植造”系列使用的肉与其它肉不同，是麦当劳在中国内地首度尝试的植物肉，系大豆蛋白制品，由天然植物成分提取打造，以“好吃无负担”为宣传主题。
有网友对植物肉系列早餐并不买账，因为对比“真肉”早餐系列产品，植物肉在价格上并没有优势，甚至贵一点点。
更有网友提出“花同样的钱吃假肉，我图什么”的灵魂拷问。
毕竟，植物肉的原材料是大豆等豆制品，比肉类价格便宜很多，为什么做成植物肉后价格上一点优势都没有？
植物肉凭什么和真肉一个价？
提到植物肉，很多网友会自然联想到“素肉”这个在中国有着深远历史的食物。其实“植物肉”的严格叫法是“人造素肉”（Plant-based meat），和面筋、素鸡、腐竹等传统人造素肉极易混淆，才被商家宣传为“植物肉”。
常见传统素肉——面筋、素鸡、腐竹
但“植物肉”这个名字，一听就能让人猜到原料是啥，难免被大家拿来和传统素肉作比较。
而素肉在价格上可是本本分分守着“低肉一等”的身价。
真肉身价↑↑↑ 素肉身价↑↑↑
如此一来，就显得植物肉“不识好歹”了，但植物肉的不识好歹也是有底气的。
植物肉和素肉一样是提取大豆、豌豆、小麦中的植物蛋白，但植物蛋白质中人体必需的氨基酸含量有限，容易导致植物蛋白质的吸收率不如动物性蛋白质高。因此，品质高的植物性蛋白分离、提取工艺更为复杂，价格自然就水涨船高。
另一方面，素肉是通过烹饪手法、配料调味模拟真肉的，但素肉的植物蛋白没有纤维化，在口感、质感方面与真肉有很大差距，一吃就知道是豆制品。而植物肉会对提纯后的植物蛋白进行纺丝、3D打印等技术破坏植物蛋白原有结构，使蛋白质“纤维化”。并通过提取植物中的血红素，令其与植物蛋白形成血红蛋白。这样一来，植物肉的咀嚼感、多汁感、颜色、香味等方面就比素肉更接近真肉。
在营养成分方面，植物肉几乎不含胆固醇、激素、抗生素，饱和脂肪酸也比真肉少50%，且富含人体必需氨基酸，比需要重油、重盐调味的传统素肉和一些真肉更有利于健康。
植物肉的好处 ，图片来源：《2021中国植物肉行业洞察白皮书》
上述就是植物肉与真肉在价格上平起平坐的底气。当然，和植物肉比起来它的“兄弟”价格更不亲民。
比植物肉还贵的人造肉兄弟
有些网友对植物肉与人造肉的关系感到迷惑，其实植物肉是“人造肉两兄弟”的一位，它还有个兄弟叫人造培育肉（Cultured meat），别名“试管肉”（虽然它们大部分生长在培养皿里）。
“试管肉”的诞生是源于科学家们对肉类食品供应不足的担心。据估计，2050年世界人口将增至90亿，届时肉类食品可能出现供应不足的问题。为此科学家研发了人造培育肉技术。
与“植物肉”不同，“试管肉”属于种瓜得瓜“种肉得肉”的科幻产品。这项技术的神奇之处在于，只需一颗细胞（通常是干细胞）做“种子”，就可能收获一整块肉肉。不过这颗种子比植物的种子难处理，需要科学家手动加工、分离。
种肉肉不用土地，但必须用培养基代替土地，目前比较流行的培养基原料是胎牛血清。但胎牛血清有个特点——贵。而且只有培养基是不够的，这会导致干细胞只长成一张肉膜，所以科学家们特地给它们搭建了细胞支架（Scaffold）,使他们足以生长成一块完美的肉肉。
这就导致“试管肉”的身价更加不菲。
2013年波斯特教授造出的第一块人造牛肉饼，成本价高达32.5万美元。随着科技发展、时代进步，“试管肉”至今没有实现量产。但成本价已经大幅降低，目前由孟菲斯肉类公司制造的人造牛肉，成本价“只需” 2400 美元/斤。
看完“植物肉”的兄弟“试管肉”，是不是一下子觉得“植物肉”价格很亲民了？
当然，随着技术发展以后的“植物肉”、“试管肉”价格会越来越亲民，但也会被一些人从心理层面厌恶，被认为是恶心、反常、不对劲的肉。
说到恶心、反常、不对劲，我们现在食用的肉也没好到哪里去。
人造肉的优势与劣势
人造肉存在的另一个重要价值源自食品安全。
曾经，人类食用的肉类源于自然环境下健康生长的家禽、家畜，它们的生活环境是这样的。
健康环境下成长的鸡
自上世纪60年代开始，注重产肉率的西方发达国家开展了“工厂化养殖动物”的新模式，这大大提高了肉制品的生产效率，同时也增加了肉制品的安全隐患。
以肉鸡养殖为例，以前散养家鸡的正常寿命为3~5年，“工厂化养殖”后只需35~49天即可进行屠宰。通过激素可以使这些鸡在短暂的时间疯长至2公斤左右，但由于生长速度过快，有些鸡的骨骼无法支撑自身增加的重量，最后只能趴在地上，甚至沦为同类的“饲料”。
这种肉就不恶心、反常了吗？
为了保证这些被激素催肥的鸡在拥挤、恶劣、终日不见阳光的环境中依旧“健康”，养殖者还会给它们投喂大量抗生素“防病”。
这就催生了“传统肉制品”抗生素、激素超标引发的食品安全问题。在中国约有50%的抗生素贡献给了畜牧业，在美国这个比例则超过80%。
除了这些，肉制品还会带来寄生虫方面的隐患。
以及人畜共患病的风险。
人造肉可以有效解决上述问题，同时也有自己的短板。
试管肉在干细胞增殖过程中，存在产生癌细胞的可能性，尽管目前的研究认为这些癌细胞被人体胃肠道消化后无不良影响，但不能排除其存在健康隐患的可能。
另外，试管肉是体外培养细胞，需要多种培养素（碳水化合物、氨基酸、脂质、维生素等）、生长因子、激素（胰岛素、甲状腺激素、生长激素）提供营养，一旦进入工业化生产模式也可能受到污染，导致食品安全问题。
有学者从资本和生产要素角度考虑，认为人造肉的工业量产会对畜牧业副产品（皮革、羊毛等）带来负面影响。
从生态环境角度看，人造肉确实更环保。
牛羊这些看似无害的小动物都是放屁精。2009年英国科学家研究发现，牛、羊、马等反刍动物放屁、打嗝及排泄物中都含有大量温室气体“甲烷”，会增加温室气体排放量。
加上正常呼吸产生的碳排放，及肉制品加工过程对环境的综合影响，每生产一公斤牛肉产生的二氧化碳和一辆经济型轿车行驶100公里的排放量大致相当。生产一公斤猪肉或禽肉所产生的二氧化碳，相当于轿车行驶大约50公里的排放。
畜牧业造成的温室气体排放，让我们共同的生活环境雪上加霜，对能耗、土地使用及水资源消耗都造成了不小的负担。
但这里有一点不得不提，植物肉的食品安全性指数最高，却可能造成对土地资源的更大需求。
人造肉确实还存在各种各样的小缺陷，但它们对动物制品的替代作用是积极的。毕竟我们现在吃下的肉不仅仅夹带了抗生素、激素，也夹带了动物们的怨念……
参考资料：
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