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寿司的“前世今生”

发布日期:2020-10-15  来源:
    2019年1月5日,在日本东京的丰州水产市场上,一条重达278公斤的蓝鳍金枪鱼最终以2,104万元的天价成交,这笔交易也是迄今为止蓝鳍金枪鱼在全球拍卖市场上的最高记录。

    据了解,创造这次记录的是日本知名的寿司连锁店创始人木村清,他本人已经连续几年获得东京鱼市“新年拍卖王”的称号,这样的举动也有可能是在为他的寿司连锁店做宣传广告。

    

    ▲▲寿司店总裁木村清在向记者们展示278公斤的巨型蓝鳍金枪鱼。

    2000多万相当于65公斤的黄金,对很多人来说那是一辈子都挣不到的财富。但用木村清本人的话来说——这笔交易是非常值得的。无论是噱头也好,诚意也罢,日本人为了制作寿司这种顶级料理,几乎可以说愿意付出任何代价。

    日本的顶级寿司料理,竟然源于中国?日本的寿司是由日语“sushi”直接音译过来的,在日文中寿司常被写作“鮨”或“鲊”。而在中国的古代文字中,这两个字有“腌制的咸鱼”之意。《尔雅》中还对“鮨”给出了更专业的解释:“肉谓之羹,鱼谓之鮨”,因此“鮨”可以理解为捣碎的鱼酱,而酱,一般都是带有咸味的。

    

    寿司中的主要料理角色是醋饭和海鲜,其中的醋饭就是用白醋和盐浸泡后的米饭。在中国,盐的普及时间比醋要早。但汉武帝在执政期间宣布“盐铁国营”,政府垄断了制盐产业,盐的价格也有所升高,普通老百姓私下里买不到盐,食客们也逐渐摆脱了对盐的依赖,并开始用醋来替代。

    食醋是由稻米酿造的,江南地区自古以来都是块风水宝地,高温多雨的气候非常适合水稻的生长,民间也兴起了一阵阵酿醋的热潮。当时人们就开始尝试将鱼、肉以及稻米放在一起储存,半年后竟有醋香溢出,而且鱼和肉都没有变质。很多人因此受到启发:醋可以延长食物的“寿命”——这是国内“醋饭”的最早来源。

    

    当醋饭在江南逐渐流行的时候,隔海相望的日本也发生了巨大的变革。当时的日本社会正处于弥生时代(公元前300年至公元前250年),日本社会的进步几乎可以用“飞跃”来形容——不少学者认为这一现象可能与中国早期的移民相关。也许就在那个时候,“醋饭”就这样漂洋过海,到日本扎了根。

    但关于寿司的最早来源,相关的研究并不精细,证据也不确凿。另外一种说法是认为,寿司最早出现在公元前5世纪至3世纪的湄公河两岸,当时稻米也是主要的粮食作物,当地人发现食醋的过程和国内江南地区类似。

    不管怎样,有一点可以确定:最原始的寿司既没有精致的外观,也不是日本土生土长的产物。

    寿司的雏形:熟寿司熟寿司的制作方式非常简单,但制作周期却长达几个月甚至一年。在长时间的厌氧发酵过程中,稻米中的糖分会转化为酸性物质,从而起到了抑菌保鲜的作用。在食用的时候只需要打开桶盖,把鱼腹内的米粒去掉就可以了——这就是熟寿司。

    

    公元927年出版的《延喜式》一书便对熟寿司的制作方法以及材料进行了详细的介绍,书中对寿司的称呼也是用“鮨”或“鲊”这样的字眼来指代的。现如今,在日本滋贺县琵琶湖沿岸的寿司店所卖的鲫鱼寿司就属于这种类型,方式比较传统,味道也很独特。

    

    在泰国、缅甸、越南、马来西亚、印尼等地至今也能看到熟寿司的身影,所不同的是,日本的熟寿司使用的是海水鱼,而东南亚各国一般使用淡水鱼。

    据史料记载,在奈良时代(公元710~794年)滋贺县、福井县曾经使用家鲫鱼和鲍鱼制作成的熟寿司向朝廷进贡。后来到了平安时代(公元795~1191年),日本西部各地也开始尝试用鲫鱼、香鱼、鲍鱼等制作成的熟寿司作为租税向朝廷缴纳。

    在当时,熟寿司在日本的富贵人家与穷人之间画出了一道不可逾越的鸿沟,能够吃上熟寿司的都是有身份、有地位的富家子弟,贫苦的老百姓想要吃上一口熟寿司几乎是一种奢望。

    与日本文化融合之后的寿司:“半熟寿司”到了室町时代(公元1393年),日本的寿司已经经历了500多年的发展,地方特色更加显著了。在制作流程上,寿司的发酵时间明显减少,当腌制的鱼类和贝类还带有腥味的时候就开始提前食用了。这时候的米饭刚刚略显酸味,处于半生的状态,因此这时候的寿司就被称为“半熟寿司”。

    

    由熟寿司到“半熟寿司”,这种转变看似不起眼,实际上实现了将寿司从食品的加工、贮藏方式变成了真正意义上的日本料理。和熟寿司一样,“半熟寿司”也没有因为过于老气而被淘汰,如今在日本的和歌山县依然可以品尝到地道的“半熟寿司”。

    在北海道、秋田等地,当地人在制作“半熟寿司”时不仅将时令的鱼类、贝类作为菜码,还创造性的搭配上了时令蔬菜以及山野菜,具有相当浓郁的乡土气息,地方特色可以说是非常显著了。

    食醋产业蓬勃发展下的新型寿司——“早寿司”到了江户时代延宝年间(公元1673~1680年),食醋制造业得以蓬勃发展,作为现代最常见的调味品,食醋终于进入了寻常百姓家。之前寿司的酸味都是稻米自然发酵产生的,而食醋的出现很快就淘汰了这种传统的发酵方式,寿司的制作时间也大大缩短短。

    据说这种用食醋来调味的寿司最早是由日本的京都医师松本善甫发明的,因此这种寿司也被称为“松本寿司”。早寿司的出现,将寿司的制作时间由原先的一周缩短到一天左右,而且由热米饭替代了凉米饭,从此发酵寿司逐渐走向衰退,食醋寿司开始受到越来越多人的追捧。

    

    再说说对应的菜码。当时的东京还被称为江户,而早寿司使用的海鲜都是从江户附近的海域捕捞上来的新鲜鱼贝,这种菜码制作成的寿司也被称为“江户前寿司”。值得一提的是,当时有厨师直接即席为顾客手攥寿司,这也是现代寿司的流行吃法。

    这种“手攥寿司”大小刚好合适,携带起来非常方便,顾客对这种新奇的制作方式也是好评如潮。于是,手攥寿司开始在日本全国普及,即便到现在,手攥寿司依然是最主流的方式。

    

    电冰箱的普及,成就了现代寿司19世纪20年代,欧美地区开始出现冰箱,而日本普及电冰箱则是在1955年之后。

    二战后,日本的经济快速发展,便利的交通使得人们在半个小时之内就可以吃到订购的寿司。1999年,有一家名为“出前馆”的寿司店横空出世,在日本建立了3800多个连锁店,其业务就是靠这种“送寿司外卖”的服务发展起来的。

    冰箱的出现改变了很多国家的烹饪技巧和饮食习惯,日本也不例外。原本像金枪鱼这样的鱼肉是不能长时间储存的,但是冰箱和冷冻技术完全改变了这一状况。在冰箱普及后,金枪鱼从原先不被看好的“下等鱼”转身就变成了“寿司之王”。

    

    冷冻技术彻底改变了日本寿司,甚至可以说成是日本寿司历史上划时代的发明,因为冷冻技术极大地丰富了可利用的菜码。

    在春季,松鱼、海胆、针鱼是最符合时令的海鲜;夏季则是鲽鱼、鲍鱼、香鱼大量上市的时候;秋季,青花鱼、海扇鱼、墨鱼开始闪亮登场;冬季,远洋捕捞和人工养殖的金枪鱼正式给一年的寿司画上了圆满的句号。

    

    结语作为日本的殿堂级美食,寿司在很多人的眼中就是精致、美味、高档的代名词。然而在2000多年以前,这种食物并没有如今这般光鲜亮丽,它只是最底层的居民用来果腹充饥的“残羹冷炙”。

    
    金枪鱼和三文鱼寿司

    回到开篇提出的天价蓝鳍金枪鱼,无论这是否是刻意为之的商业炒作,寿司的时代变迁与角色转变都值得让我们为之感叹。如今,寿司文化开始向世界各地传播开来,从20世纪60年代在美国风靡一时的加州卷到如今遍布街头的日料店,寿司正在以与时俱进的方式受到越来越多年轻人的喜爱。


    来源;牧海
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