【文/观察者网专栏作者 孟晖】
行军打仗途中，难免会遇到没有锅碗等炊具的情况。有可能需要扔掉多余装备急行军，但在拼全力到达目的地之后，军情却暂时转缓，于是就有时间和精力做顿热乎饭了，可这时手头上连个盛物容器都没有。也或者一支侦察小分队，于人烟罕见的荒野休整，总得烧顿饭吃。对于拥有现代化装备的当代军人来说，自热军粮就能解决问题。但是，在古代，将士们可怎么应对这样的局面呢？
我们马上想到的会是很浪漫的画面：烧一堆篝火，临时搭起的架子上叉着刚打来的野味。生篝火大约是最普遍的方法吧，不过，实际上，在过去，出征健儿们掌握的烹饪手段并不止这一种。而在他们所掌握的手段当中，包括着人类在史前时期就发明的简单有效的古老方法。
这实际上引出了另一个有趣的话题：人类的祖先知道运用火来炊熟食物之后，距离发明石头制或陶制炊具，中间隔着很长一段时间，在这其间，最初的人类怎样使用火？在微博上，一位花名“考古小队长”的博主披露了一件非常迷人的真事：
几位考古人员在发掘古代人类生活遗址的时候，发现有小小的石头堆，用小块的天然石块堆成，他们很困惑，不知道是干什么用的？就把疑问连同图片一起发到同行的微信群里。没过多久，安徽考古所的同仁就实际操作了一次“焖红薯”的流程，一边操作一边拍照，然后把照片贴到群里，解答了疑惑。
古代人类生活遗址中的石头堆（图片来源：社交媒体）
从照片中可以看到，两位考古学家找到一堆大小大致一样的石块，然后在旷野的平地当中，把一堆带皮的生红薯堆放在地面上，绕着红薯，把石块一层层摞起来，绕成一个圆圈。他俩很巧妙地借助石块之间的作用力，像搭积木那样，把石块越堆越高，同时逐渐向内收拢，最终叠成一个下大上小的尖塔。妙的是，在搭建过程中，还于塔基处留出了一个小门。两位专家把一根木柴点起火，插入小门内，烧完之后再插入一根，如此反复，火的热量聚拢在塔内，同时烤热了石块，就这样把红薯焖熟了。
考古学家演示“石碓”的烹饪操作（图片来源：社交媒体）
也就是说，考古工作者发掘出的石块堆，乃是几千年前的人们烧烤食物后留下的“原始烤炉”的遗迹。这种方法，是人类在知道利用火吃上熟食之后，最早发明出来的烹调手段之一。石器时代，我们的祖先能拥有的工具很少，就在摸索中创造出如此的焖烤手法，只要保留有火种，或者掌握了钻木取火的技术，那么凭借大自然中很容易找到的石块，就能随时随地搭出一座小烤炉，把采集或狩猎到的生食做熟。
当人类逐渐发明出各种烹饪工具和烹饪技术之后，此般用石块传导热量来催熟食品的做法便边缘化了。不过，因为这种手段具有很强的实用性，所以在很多文化中都保留了下来，毕竟，猎人到山中狩猎，部队长途行军，甚至普通人赶路途中走到荒野，一旦出现有食材却缺乏烹饪工具的情况，漫山遍野的石头块最方便用来应急。
据报道，青海人闲时会到野外“浪山”，也就是现场焖烤美味，成群结伙享受野炊的乐趣；焖烤时使用的传统技术，叫做烧窑。不难看出，烧窑正是古老烹饪方式的神奇遗存，这一绝对符合“人类文明非物质文化遗产”定义的野炊手段，为考古学者关于原始烹饪术的还原研究提供了细节的补充：
先选择一处合适的地点，当场在黄土坡上挖出一个简易版的“窑炉”，也就是一个小洞，一侧开有火门，同时顶面上也开出朝天的圆形窑口。然后找来很多土块，在窑口上垒砌一个塔型的烟囱。随之，通过火门向窑内堆满柴草并点燃。待窑壁与烟囱都烧得热烫之后，把土豆、红薯或者撒好调料、锡纸包裹的生肉放入窑炉，接着，推倒烟囱，再让整座窑炉也塌掉，让它们都掉落在炉内的食材上，把食材彻底覆盖住，并且用土把所有冒烟的缝隙细心封死。烹饪过程至此结束，朋友们可以随意去玩，大致半小时到40分钟后，扒开土，掏出内里的食物，就可以看到它们都已焖熟，而且吃起来特别香！
图引用自《青海人冬天这样"浪山"》一文：http://www.sohu.com/a/205005954_263777
在今天的青海，昔日的牧民大多改为定居，远离了传统生活方式，烧窑与浪山的风俗，实际上是让当地青年通过游玩的方式学习古老而实用的焖烤技术，并一年年地反复温习。
烧窑是在地面上搭个临时小窑，要知道的是，我们的智慧祖先在熟练运用这一技巧的同时，还创造了另一种同样简单、甚至也许更简单的方法，那就是在地上挖个坑，制造出一个沉入式焖烧炉。
很多年前，我曾看过一篇报道：非洲某地，人们只会简单落后的“焖烤”法，妇女们做饭时，先在地上挖个坑，然后把很多石块用火烧到滚烫，再把这些石块铺在坑底，接着将各种生食材如薯类用树叶包裹起来，堆到石块上，再在上面堆放树叶、石头、树枝等，将地坑加以严密掩盖，让焖在坑内的食材经热石块的烫烤而变熟。这种利用土坑和热石块制作熟食的方法，也是人类最早发明的烹饪术之一，属于最原始的利用火做饭的技术，优点是不需要人工制作的锅、灶等工具，也不需要控制明火，没有烧焦糊和失火的危险。但缺点也很明显，加工时间长，效率低，而且食品往往加热不充分，熟得不彻底，影响消化与吸收营养。因此，在地球上的绝大多数地方，人类逐渐掌握了直接在明火上烹制饮食，便放弃了如此的焖烤术。只有在极少数的落后地区，人们仍然生活在近乎原始时代的文明状态里，一日三餐还依赖焖烤，属于非常罕见的情况。
不过，正如烧窑一样，这种地坑焖烤的手段因为操作方便，在很多文化传统中都流传了很久。靠着它，只要有火种，就随时能在野外烤制熟食，对于游牧生活尤其有着随时救场的实用性，因此,在各个游牧民族当中，焖烤术代代相传，成为每一代人都要掌握的基本生存技术。元代的《饮膳正要》一书中有一款“柳蒸羊”，正是焖烤全羊的例子：
在地上挖出一个三尺深的坑，坑底和四周都铺满石块，再用火烧，直到这些石块都被烧得赤烫，接着把带着毛的整羊放在一面铁网式的垫板上，下入坑底，然后用大量的柳条盖覆于羊上，再在柳条上厚厚地堆土，如此把坑“炉”彻底密封起来。等到根据经验知道羊已烤熟，再把它扒出，撕掉外皮，即可食用。
新疆今日的馕坑烤羊，在原理上与元代的柳蒸羊仍有相近之处。想来，成吉思汗杀伐四方的出征路上，随行族众曾经无数次用这种方法解决吃饭问题吧。游牧民族靠着此般古老但灵便的方法，能够减少辎重，于是行进快速，来去如风，他们每每战胜更为先进的农业文明、城市文明，这样的细节也起着作用。
新疆特色美食馕坑烤肉（图片来源：网络）
珍贵的是，文献清楚记载，在清代，挖地坑烧饭是军人们熟练掌握的技能，也是在实践中获得他们肯定的方法。清初人刘献廷《广阳杂记》中有这样一条记载：
符五云：“打仗之际……必备干饭一包与肉脯置腰间，饥时食之，精神十倍。更带米一二升，若饭尽，可于地掘一小坑，筑土令紧，水湿之，铺树叶一层，置米上，米淘过，更以水湿之，米上覆之以树叶，叶上铺土，以火煨之，即成饭矣。此法大妙，非独行伍人当知也……”语皆从经历中得来，故亲切而有味也。
这段文字介绍得非常清楚，参与军事行动的士兵，在携带熟干粮之外，还需背二升生米。必要的时候，就可动用地坑造饭法：
在地面上挖一个小坑，并仔细夯打坑的底面与环壁，把坑的表面砸瓷实。然后在坑底与环壁抹水，让它们变湿润，接下来铺上一层层树叶。将米洗干净，均匀摊铺在树叶之上，再对米洒适量水，使得米含有水分。于这些生米之上再厚厚铺垫树叶，目的在于起到隔离与卫生的作用，再下一步则是把土堆到树叶上，形成厚度足够的保护层。于是迎来了最后一道环节，向土层上堆满树枝树叶或者任何易燃物，打火点燃它们，通过一定时间的均匀燃烧，把隔着土与树叶两层保护的生米烘熟。临了，去掉土，扒开树叶，就得到了熟米饭团。
非常有意思的是，这里透露的方法暴露了地域特点，显然，此般技巧适应了南方的地貌，沃土一片，少有石头，所以利用土来作为隔热层；植被茂密，因此采集树叶来保洁；食材则是稻米。原来，在灵巧的古人那里，地坑不仅可以烤肉以及芋头红薯等块茎类食材，还可以焖米饭、烤面饼！
由这一条记载，我们可以大致推测，在过去几千年间，自从战争形成规模，需要奔袭、需要长途行军，烧窑与烧地坑这类人类最早发明的烹饪术就一直是军人们时常依靠的手段。所以，下次再表现古代将士露营野炊的情节，不要只来回重复架篝火烤野味的单调哦！
然而，在咱大吃帝国，任何烹饪技巧怎么能只限于野外求生呢！一定会向着美食方向发展的呀！今天陕西的“石子馍”便体现着古老技术的遗意，被誉为饮食史的“活化石”：捡来胡桃大小的光滑青石子洗净并抹上油，堆在锅里，用灶火烧烫。然后把一半石子平摊在饼铛的锅底，于其上放好生面饼坯，而将另一半石子均匀地覆盖在饼坯之上，盖合锅盖，再以灶火对饼铛加热。这样，面饼上下都有热石子烫烤，很快便能变熟，据说，相比一般的烙饼，如此奇特的方法烙制时间短，熟得快，火色匀。成品的两面全是石子压成的不规则凹痕，模样非常别致。
石子馍（图片来源：网络）
可以推测，石子馍的原初形态，乃是地坑法制成：挖一个坑，铺上石子，把这些石块烧热，然后将一个个生面饼坯码放在石子层上。再向面坯上堆一层石子，放火炙烤这些石子，待它们变得十分滚烫，再覆盖一层石子或土，然后静待上下两层石子烤出熟饼。但是，对于农业社会的定居生活来说，这样随地挖坑造饭并无必要，于是人们做了改良，换用家家都有的火灶和饼铛，把石子烤的程序由坑中转移到了铛内。一个很合理的推测是，在北方的小麦区，古代军队曾经利用石子馍的方法在野外做面饼。甚至在小麦没有普及之前，自先秦到隋唐的士兵就用这个方法烤熟小米饼或其他粮食饼。我们也许可以更为大胆地想象，黄帝战蚩尤的时代，这种方法就已经用于军事行动了，从此一路直下，直到近代。
让人对大吃帝国不服不行的是，据清代文人袁枚的《随园食单》，类似的做法在清代曾用于制作高档精品，叫“天然饼”，以水和面粉，同时加入糖与猪油，制成只有碗口大小的薄饼片，夹在鹅卵石之间烤熟，“随其自为凹凸，半黄便起，松美异常”，成品烤至微黄，表面凹凸不平，咬一口咔嚓碎，松脆清香。史前时代重要的烹饪手段，到十八世纪，做出了中国士大夫家宴上的精品面食，这是多么神奇的文明过程啊。
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