十分独特的大方宴谱

    

    高致贤

    高寒山区的隆冬设宴，最难为情的是酒未饮够，菜已冰凉，冷冰冰的荤菜下肚，最易拉肚子。然而，海拔近2000米的大方县城，严冬设宴不用火锅，十几个菜上桌，盘盘热菜吃不冷，被誉为“独特的大方宴”。它究竟独特在什么地方呢？笔者采访了著名厨师兼总管杨先明先生，从中掘出“冬宴菜不凉”的非火锅大方热宴谱。

    不少地方大宴宾客时，多是宾客入席之前就将所有菜肴一次性摆上桌面。这样，菜易变冷，冬宴更不适。且桌大菜多，客人不能尽拈所有美味佳肴，还易产生厌腻感，造成很大浪费。而贵州大方县城的宴席呢？上菜很有程序：依次而上，一菜一汤，交叉上桌，边上边吃，口味变换，增进食欲，保持热乎，讲究卫生，别具特色。味道介于川味与粤味之间，风格独具。那里的一般上菜程序为——

    前四盘或六盘凉（副）菜，荤素各半，如炸排骨对腌黄瓜等；讲究的还有八个套碟，每碟内装不同味的水菜或干菜，统称下酒菜。这些菜须在客到之前上桌，故也称为“座盘”。同时摆上桌的还有一盘瓜籽、糖果、香烟，以供客人在饮酒前消遣。开宴前，客人通过嗑瓜籽，嚼糖果，抽香烟等，边享受边招呼边交谈，互相介绍，交叉认识，认亲结友，理顺关系。另摆10个蘸小碟（内装醋水）、10把汤匙、10双筷子、一碟盐面和一碟辣椒粉，供客人按各自的口味调蘸水，备以蘸菜。但酒未上桌前不宜吃菜。一旦主人送上酒壶，便表明可以正式开宴了。

    当座盘快吃完之时，便开始上热菜热汤了。即是上正菜中的四盘四碗或八盘八碗轮流上桌。味道从重到轻，从浓到淡，从咸到甜，逐步过渡，交叉协调。碗装汤菜，盘盛蒸妙。这里以通常的四碗四盘为例：第一个上大碗，多为腥味。如海参、鱼翅之类。这个大碗很讲究，它是决定设席名称的标志。如上海参汤，此席便称海参席；鱼翅汤则为鱼翅席。第二个上盘子，多为辣味，如宫宝肉丁之类。以其辛辣刺激食欲，产生热量。第三上大碗咸味，如绣球蹄筋之类。这个大碗是设席季节的标志，最好用时令菜制作。第四盘为腥味，以荔枝味为佳。它可使口味从咸过渡到甜。第五是大碗，如蒸嫩蛋等。第六盘则为甜味，如蒸咸菜肉等。第七个是甜大碗。此碗亦分季节，夏天用清凉的瓜籽粉之类，冬日则用八宝饭之类。此碗上桌之前，先上一碗白开水，供客人涮洗调匙，以免舀吃时夹带它味。第八个盘子为腥味加咸辣，如炒猪肝猪肚之类。此菜一上，表示饮酒该结束，转为用饭了。接着便是一钵三鲜汤，以蔬菜为主，要求清淡，如豌豆苗加粉条、肉丝之类，称为“卡子汤”，随着向客上盛饭，宴席行将结束。至于“座盘”后上八盘八碗的，也是每轮同时上两碗或两盘，材料不同，味道却大同小异。

    出菜须按上述程序，规格档次可以不同，席上还有点心、水果。讲究的主人，每客发四个点心，一盒饮料。如果是祝寿宴，点心则特制为寿桃——桃形点心。点心、饮料给客人带回去享受。若是高龄老人的丧宴，发送给每客一个特制的寿碗作纪念，祝寿宴便送寿延杯纪念。

    大方宴席既有特色，又具优点：一是客人都能吃到每道菜，轮流上菜，撤了空盘，桌上保持两三个菜即可。二是增进食欲。前菜与后菜上桌之间有个过程，可吊胃口，不厌食。三是保持热乎，现炒现吃，不致菜冷伤胃。四是慢食慢饮，适合亲友忆旧，商贸洽谈。五是各自一碟一匙分餐，符合卫生条件。

    如果说有何不足的话，那就是初到大方为客者，不知上菜程序，吃得快些，菜未上完便酒足饭饱了，对后上之菜吃不下了。