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灵魂拷问:为什么新疆大盘鸡那么贵

发布日期:2019-11-08  来源:
食味艺文志
撰文:魏水华

    如果用一种食物概括新疆的特点,那么非大盘鸡莫属。

    “大”形容地域宽广;汇聚一盘指民风奔放;作为唯一主角的“鸡”,则很好地反映了大西北偏好肉食的舌尖张力。

    事实上,大盘鸡也确实当得起新疆美食扛把子的地位。鸡肉爽滑麻辣、土豆软糯甜润,配菜颜色丰富,再来一挂筋道的拌面,把对新疆所有的向往跃然碗中。

    但大盘鸡的价格又常常让人为疑惑,在外地人看来,这不就是分量更大一点的炒鸡块么。动辄七八十甚至上百的标价,凭啥?

    新疆人却说:值。

    

    No:1 壹

    大盘鸡的历史并不久远,大致是上世纪八十年代流行起来的“新菜”。它的起源主要有几种版本的传说,包括乌鲁木齐以西一百多公里的沙湾县、乌鲁木齐以东几十公里的柴窝堡乡,还有少数人认为是昌吉州的奇台县。

    这几个地方的区域共性很明显,都位于天山北路、古尔班通沙漠以南,以乌鲁木齐为核心的狭长城市带中。向西沿天上北路可达伊犁、塔城等哈萨克族聚居区;向东又紧靠吐鲁番、哈密、巴里坤等内地通往新疆的要地。这是清朝中叶以来,新疆发展最快、与内地交融碰撞最频繁、也是多民族和谐共居的地区。

    

    某种程度上来讲,天山北路城市带,是河西走廊的延伸,是一带一路的经略要地。

    诞生在这里的大盘鸡,天然就带着内地的文化传播交融的影子。

    

    No:2 贰

    土豆最早是明朝末年,由山西晋商从俄国引入。它来到中国的第一站是新疆,但这种耐干旱、耐高寒、产量奇高的作物,却在耕地狭窄、人口密集的河西走廊得到了最广泛的种植。

    直到今天,在甘肃被称为洋芋的土豆,依然保持着蒸煮烧烤、凉拌炖炒的独特吃法派系:五香洋芋、蜜汁洋芋、红烧洋芋、拨丝洋芋、洋芋烧牛肉、洋芋筋筋子……别处上不了台面的土豆,被甘肃人做成了宴客的大菜,也让土豆在甘肃,有了“省菜”的美名。

    作为新疆名菜的大盘鸡,其中的土豆,无疑是大量甘肃移民带来的礼物。

    

    红线辣椒与花椒,则是川菜中必备的调味料。前者由东南沿海引入,并在湘赣川渝这些内陆地区被当成盐的替代品使用;后者则是四川地区传统的调味品,能提供刺激性的香味。它们一同,在近几十年内地与新疆频繁的交流中,被新疆菜大量引入,最终成就了大盘鸡调味的底色。而辣椒本身,也在新疆获得了一个新名字“辣皮子”。

    

    作为主角的鸡,它身上的文化融合特征更加明显。千年来,东西方农耕民族和游牧民族就在吃肉方面有着天然的分歧:猪狗对于农耕生产没有价值,作为杂食动物却可以消耗农耕的剩余资料,而牛,则是农耕工具,所以东方文明倾向于食用猪肉狗肉,并把吃牛肉视作生产资料;对游牧民族来说,牛羊是跟随迁徙的私有财产和食物来源,猪无法跟随,狗则是协助放牧的工具,是“人类的朋友”。

    

    唯独鸡,作为既能消耗多余粮食,又能陪伴人类迁徙的家畜,在东西方的餐桌上达成了某种程度的和解。

    所以,鸡肉成为了新疆第一菜大盘鸡的主角,这不是偶然,而是新疆东西方交流前沿的独特地理位置所带来的必然。

    

    No:3 叁

    大盘鸡的做法很简单。鸡块加调料下油锅煸炒,放进土豆青椒加水炖,最后收汁。

    类似于东北的炖菜、山东的合菜,甚至与风行美国的“美式中餐”李鸿章杂烩,也有诸多共性。

    

    事实上,它们有一个共同的祖上:中原烩菜。

    汉唐以前,关中平原是中国的核心区域,也是文明的发祥地。周天子吃的“羹”或许就是烩菜的原型。

    这里丰富的物产,和很早就已成熟的炖煮技艺,孕育了烩菜这种将白菜、肉类、粉条、豆腐、豆角等多种食材混合煨煮,并收汁以增强滋味的食物。

    

    随着东方文化向西传播,以及新疆和内地的沟通交流,烩菜的做法,终于与甘肃的土豆、四川的香辛料、新疆的鸡一道,成为了点亮大盘鸡的最后一把钥匙。

    No:4 肆

    新疆本地的大盘鸡,与外地大盘鸡,有一个巨大的差别。

    像腰带一样宽的陕西扯面,常常被外地的大盘鸡直接泡在大盘鸡的汤汁里,作为大盘鸡的一部分售卖。

    

    但在新疆,厚道的店家们则会按人头,送上一碗碗爽滑筋道的拌面,新疆人把这种面称为“拉条子”。最正宗的拉条子,必须用北疆,尤其是昌吉州种植的冬小麦做原料,面粉中极高的蛋白质含量,让面条有弹性、富有嚼劲,所以离了新疆的大盘鸡配面,都不是滋味。

    

    大家舀起大盘鸡的肉、土豆和浓郁的汤汁,拌面条吃,再搭上生蒜瓣,热气腾腾,肉香四溢。

    

    一般说来,大盘里加面是不要钱的。所以本质上来说,它的定位并不是一顿饭里的一道肉菜,一份大盘鸡,本身已经构成了一顿饭,还不是单人份的的。

    事实上,一份正宗的新疆大盘鸡,意味着一整只散养沙湾三黄鸡、一斤左右的博尔通古土豆块、足以让整只鸡入味的安集海辣皮子葱段青椒、各种香辛料,以及不限量添加的拉条子。

    这些东西,三五个人都够吃了,再加上融合了内地的诸多饮食传统,大盘鸡在新疆人心目中确实算得了上得厅堂,下达江湖的大菜。七八十,哪怕上百一份,在本地人眼里真的不贵。

    

    本质上来说,大盘鸡的吃法,是一种兼顾分餐与合餐的独特形式。大份的主菜维持了围坐一桌的热闹感,各自拌面、吃面,则又贯穿了西方以人适餐的传统。与之类似的,还有过油肉拌面、辣皮子滚肉拌面、鸡蛋拌面等等,它们是新疆独特地理环境孕育的仪式感。

    

    

    -END-

    来到新疆,可以不去高山、不去名湖、不去草原、不去大漠,但一定不能不吃配着拉条子的大盘鸡。

    当你穿过拥挤的人群,找个空位置坐下,可以看到无论是维吾尔族、回族、哈萨克族,还是汉族、塔吉克族,无论是操着川普的南方汉人,还是带着陕甘泥土风味的北方汉子,都因为同一种味道相聚,肩并着肩坐在一起,共同享受着这简单却又丰富的食物。

    这是新疆的味道。

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