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《拉面》作者顾若鹏:国民饮食”是一种被发明的传统

发布日期:2019-08-09  来源:
    所以拉面是中国的发明还是日本的发明?顾若鹏觉得这个问题很难回答,他写作这本书的目的,正是提醒读者“国民美食”背后的复杂性。

    林子人     来源:界面新闻

    来源:视觉中国

    采写 | 林子人

    编辑 | 朱洁树

    拉面(Ramen),是最受欢迎的日本料理之一。在日本国内,拉面馆数量之多,远超其他任何类型的餐饮店。在日本境外,许多人首次接触到的日本拉面或许是“方便面”。根据世界方便面协会统计,自1958年方便面诞生到2010年间,全球共消费了950亿包方便面,其中,中国人就吃掉了420亿包。与此同时,地道的日本拉面馆也在全球各大城市涌现,热腾腾的、肉香满溢的日本拉面,正在俘获全球食客的心。

    拉面或许也是日本料理中最容易引起中国人共鸣的食物。它的汤底肉味十足,油脂丰富,和日本传统的清淡饮食相比,或许更接近中国口味。甚至拉面(Ramen)这个名字本身也已经透露出它与中国的关联。根据剑桥大学东亚史教授顾若鹏(Barak Kushner)的回忆,他在日本第一次吃到拉面的时候就瞬间爱上了这种食物,他敏锐地意识到,拉面不是日本传统饮食,而是一种和中国密切相关的舶来品。但它究竟是如何出现的?它是否就是“兰州拉面”在日本的变种?对中日关系非常感兴趣的顾若鹏意识到,这是他正在寻找的好课题——通过拉面这扇窗户去看中日文化交流史。

    日本饮食史研究者对日本拉面历史的正统叙述从1920年代开始:当时来自中国的移民带去了与日本传统荞麦面截然不同的、浸泡在肉骨汤里的、充满嚼劲的碱水面,受到城市工人阶级的热烈欢迎。二战结束后,日本国内面临严重的食物短缺问题。1954年到1964年间,日本接受了来自美国的4.45亿美元“食物援助”。这批援助物资以面粉为主,迫使习惯以大米为主食的日本人想方设法将面粉融入日常食谱中。这不仅给安腾百福带来了发明方便面的灵感,也促进了战后拉面热潮的爆发。

    然而在顾若鹏看来,要讲好日本拉面的故事,不能仅仅着眼于20世纪。他将目光放到了更久远的过去,追溯中日文化交流的源头。“我希望在书中展示的是,如果没有之前的悠久历史——12世纪的僧侣带来了味增制作工艺、江户时代人们对荞麦面的喜爱、1860年代华人移民来到日本——拉面是不会诞生的,”他说,“是两种文化之间源远流长的食物加工工艺的交流促成了日本拉面的诞生。”

    通过梳理拉面的发展历程,我们也获得了一种观察、理解日本历史的全新视角——中日关系的起伏、政权的交替、新社会阶层的崛起、宗教信仰与现实考量的博弈,无一不在人们的日常饮食习惯中打上烙印。对于中国人而言,如今精致繁复的日本料理很容易让我们忽略的一个事实是,日本在很长一段时间里是一个饱受低下的粮食生产率和饥荒困扰、毫不在意口腹之欲的国家。日本人吃肉的习惯,甚至要等到明治维新时期才普及开来。当时的日本人认为,培养日本人的强健体魄、实现民族自强,应该从全民吃肉开始。二战以后,拉面在种种机缘巧合中攀登上日本饮食王国的巅峰,并借助日本流行文化的东风成为全球食客心目中日本料理的标志性菜肴。

    所以拉面是中国的发明还是日本的发明?顾若鹏觉得这个问题很难回答,他写作这本书的目的,正是提醒读者“国民美食”背后的复杂性,更关键的是,我们需要意识到,文化从来不是凭空出现的,而是不断交流、演变的产物。“我们倾向于认为文化是自发产生而非跨文化交流的结果,这种想法很危险。”

    《拉面:食物里的日本史》作者、剑桥大学东亚史教授顾若鹏(Barak Kushner)

    饮食也是历史的一部分,促使你去思考物质文化的问题界面文化:你怎么会想到写一本关于拉面的历史书?

    顾若鹏:有几个主要原因。首先,我曾离开学术界在美国政府工作过一段时间。当我是政府官员的时候,就不能随意评论政治了,所以我决定找一个和政治不相关的课题。我对中日关系非常感兴趣,想从中找到一个点进行深入研究。当时我读到一本介绍明治维新初期的横滨港的书,作者花费了诸多笔墨讲述当时华人对日本的影响。我心想这个角度倒很有趣,因为谈起明治维新,我们习惯上认为——至少在我是学生的时候——这是来自西方的影响:佩里驾着黑船来到日本,迫使日本开放。但事实上,西方人并不是当时日本数量最大的外国人群体。直到1900年,在日侨民中最大的群体是华人。读完那本书,我就开始思考中国对日本的影响到底有哪些,这个问题一直存在于我的脑海中。

    另外,我也在书里提到,第一次吃拉面的经历让我非常震惊。我是在美国东海岸一个保守的犹太家庭长大的,在25岁去日本之前,我从来没吃过寿司或拉面。我一开始觉得日本料理黏黏的,一点都不喜欢。然后我尝了拉面,发现它很美味。然后日本人告诉我,拉面不是“和食”,而是“日本料理”。好吧。但这是什么意思呢?

    所以我就有了两个问题:19世纪中期的华人在日本做什么?拉面是如何在日本形成的?这两个问题结合起来,就是这本书的初衷。我在写这本书的时候参考了乔治·索特(George Solt)的《不为人知的拉面史》(The Untold History of Ramen):拉面是个现代化的产物……但我不仅想知道拉面本身的历史,更想知道的是,日本是如何走到那一步的。

    界面文化:一些中国读者评论认为,拉面这个话题是很有趣,但这本书似乎更像是日本史中间穿插了一点日本拉面史。你是如何构思这本书的呢?

    顾若鹏:这些读者说得很对,这本书不是关于拉面的历史的。但如果你想知道为什么19世纪中期居住在日本长崎的华人移民会发明出“招牌什锦面”、为什么中国面会在上世纪二三十年代的日本流行开来,你就需要了解它们的基础是什么。我希望在书中展示的是,如果没有之前的悠久历史——12世纪的僧侣带来了味增制作工艺、江户时代的人们对于荞麦面的喜爱、1860年代华人移民来到日本——拉面(Ramen)是不会诞生的。如果我们只是说1920年代的华人移民和战后日本的经济腾飞促使了日本拉面的诞生,我们就遗漏了太多的内容。

    我想告诉读者,是中日两种文化之间源远流长的食物加工工艺的交流促成了日本拉面的诞生。这本书的目的是通过拉面这扇窗口去看中日文化交流史。某种意义上来说,是去考察隐藏在拉面背后的历史。饮食也是历史的一部分,促使你去思考很多关于物质文化的问题。

    为了写这本书,我做了大量调查。我发现19世纪七八十年代中国留学生的日记特别好玩。在1880年代早期,最早的一批香港留学生很快就打道回府了,因为他们讨厌日本食物。这一点我觉得很有趣,因为现在很多中国人喜欢日本料理。我觉得田野调查也很重要,我去了甘肃、宁夏、兰州,四处走走看看,观察那里的面条,听人们在讨论些什么。最近我才去了山西,我发现山西简直就是面食的天堂!我必须再去看看。

    最让我印象深刻的其实是英国和法国的档案。最早抵达日本的英国人和法国人留下了他们对日本饮食的观察记录。事实上最抵达日本的是美国人。日本人先是宴请了美国人,美国人又在船上回请了日本人。所有的美国人都在抱怨日本人喝太多酒,但吃得很少,而且日本菜里的鱼骨头太恶心了,还是美国菜好。其实有很多关于日本料理的一手资料,但此前人们几乎不会在意,因为没有人做这个研究。在历史研究领域有一个阶级划分:最高一档是经济史和政治史,然后是军事史、人口变迁史,最后才是社会史和文化史。

    界面文化:不过近些年我们看到越来越多的历史书是关于饮食的,比如英国历史学家莉齐·克林汉姆的《饥饿帝国》。为什么食物成为历史学家关注的一个话题,食物又可以如何帮助我们理解过去?

    顾若鹏:是的,这是一个大潮流。我认为一些作品的走红肯定起到了推波助澜的作用,与此同时,我们对历史的定义在拓宽。亚洲食物越来越多被引进欧美,人们也开始对这些食物感兴趣。当我十年前第一次在英国发表关于日本拉面的演讲时,我滔滔不绝地讲了一个小时。演讲结束后,一位观众举手提问:“你说的很有趣,但什么是拉面?”他们从来没有听说过这玩意儿。但如今日本文化、日本饮食在欧美非常受欢迎,这是国际化的标志。

    饮食史当然能让我们更了解人们的日常生活。日本的日常饮食习惯能够反映资源分配、财富、阶级观念、消费习惯等等。以拉面为例,拉面从来就不是一道家庭美食。它真正流行开来是在上世纪二三十年代日本工业化大发展的时候。我们在历史书中谈论了很多工业化的问题,但它意味着什么呢?人们开始去工厂工作。他们需要在工作场所待很长时间,没有人能在家里吃饭,所以出现了很多供人吃喝消费的场所,比如拉面馆,当时只有男人会去消费,女人直到1990年代才开始出入拉面馆。我不是很确定饮食史是否真的会带来全新的知识,但它可以加深我们对历史很多方面的理解,特别对是社会中的个体的理解,因为是他们在制作、消费这些食物。

    界面文化:在你看来,有哪些优秀的描写饮食的作品?

    顾若鹏:我喜欢扶霞·邓洛普的作品。莉齐·克林汉姆的作品也很棒。我还喜欢马克·科兰斯基(Mark Kurlansky)的《盐》。迈克尔·波兰(Michael Pollan)是个很有名的美国作家,他的作品很不错。在日本,有很多关于美食的散文。作家喜欢书写在居酒屋喝清酒、吃佐酒小菜的感受。在上世纪二三十年代,也有很多日本作家描写中国食物的散文。谷崎润一郎就写过很多这样的文章。他在1910年代去过南京和上海,他喜欢中国菜,也喜欢中国的妓女(这是他和许多其他日本作家来中国的原因吧)。日本有一种书写饮食和宴席的传统,我觉得在其他文化里不太常见,这很有趣。

    《鱼翅与花椒》

    【英】扶霞·邓洛普 著 何雨珈 译

    上海译文出版社 2018年7月

    界面文化:如果你要以一种中国食物为主线来写一本关于中国历史的书,你会选哪样中国食物?

    顾若鹏:我一开始想到了醋(因为中国有很多不同种类的美味的醋),不过后来想想还是面条吧。中国的面条种类太多了,有许多不同的形状。许多面点制作技术是从中亚传播过来的,佛教僧侣起到了重要作用,因为寺庙要通过贩卖食物赚钱。饺子也是一个很好的选择,饺子其实是蒙古人的发明,于是你就可以探讨许多关于身份认同和文化之间关系的问题了。我收藏了大量关于中国饮食史的视频。中国学者在这方面已经做了大量工作,但整理素材要花很多时间。中国比日本大得多,书写中国饮食史也要困难很多。

    构成拉面的元素来自中国,它们在日本生根发芽界面文化:对于那些还没有读《拉面》的读者,你要怎样简单地介绍中国面条和日本拉面之间的关系?

    顾若鹏:在中国,面是关键,面有许多不同的种类,有小麦制作的面,也有大米制作的面。对于日本拉面来说,面汤才是关键。当然,中国人的面里也有很美味的汤,但在日本,厨师会通过面汤来反映个人特色和地方风味,而面条本身是差不多的。这是一个很大的区别。

    日本拉面是兰州拉面的变种吗?它不是。当然,如果没有中国,就不会有拉面,但日本拉面并不是从中国传入的。而是中国人和日本人经过文化的交流,促成了它的诞生——构成拉面的元素来自中国,它们在日本生根发芽,演变成了日本拉面。如果日本拉面是由中国人发明的,那它也应该在朝鲜、东南亚这些同样深受中华文化影响的地方出现。但我们并没有看到这一点。这是一个日本独有的现象。

    界面文化:哪些中国出口物对日本料理的影响最大呢?

    顾若鹏:味增制造技术、酱油、面粉制作工艺和面条、碗、筷子、深深的汤勺、油。这些大概是最关键的。

    界面文化:事实上,自从天武天皇在674年颁布杀生禁令以后,大约在一千年的时间里,日本其实是一个素食国家。为什么日本要等到江户时代才重新捡起肉食的习惯呢?

    顾若鹏:准确地来说,并不是整个国家都不吃肉,应该说是精英阶级不吃肉,普罗大众还是会吃肉的。日本只是不像欧洲或中国那样发展畜牧业。应该说,日本希望成为素食国家。在第一次杀生禁令后,政府又颁布了许多禁令,这里面有佛教的影响。当然人们还是会通过野外捕猎来获取肉类食物,只不过人们不以养殖来获取肉类食物。这意味着,肉类的总消耗量非常有限。

    在某些方面来说这是一个政治决策,但我们也要考虑到现实环境的因素。日本的土地有限,为了保证耕地,没有太多土地可以用来养殖动物。直到20世纪中期,日本都是一个贫穷的国家。任何开辟出来的土地都是用来种植的。不过在九州倒是有食用马肉的悠久历史。

    界面文化:20世纪早期,中国菜在日本流行开来,日本人开始使用“中华料理”和“支那料理”来形容中国菜,这些词汇见证了日本人对中国文化和中国饮食非常复杂的态度。这背后的原因是什么?

    顾若鹏:从19世纪晚期开始,一些日本人开始用“支那”来称呼中国,不过这个词的褒贬要视具体情况而定。当时许多人认为在大清帝国之后,需要有一个新的词来称呼中国,甚至中国人自己都在纠结这个问题。“支那”一方面是日本人对清王朝之后的“新中国”的称呼,另一方面,它也被赋予了贬义的色彩。

    直到明治时代,日本人才有了给不同国家的食物命名的需求,这对于定义和区分日本人自己吃什么、外国人吃什么是很重要的,你需要有这些称呼。日本人没有合适的词汇去称呼中国菜,他们就发明了这些新的概念,直到二战后,“中华料理”“支那料理”被“中国菜”取代。这些命名问题背后或许有民族主义的因素,但我没发现比较好的例证。

    自古以来,日本一直对中国怀有非常复杂的态度,我称之为优越感/自卑感综合征。日本人从中国学习了许多东西——从文字、法律到食品加工技术、宗教,所以他们一直纠结于如何处理与“老大哥”的关系。在1895年大清帝国陷入经济困顿、日本开始在军事上占据上风后,日本人开始在东亚抢夺第一的位置。

    就食物的层面而言,我认为它反映的还是当时日本的上述两种心态。当时很多日本人去中国旅行,一方面钦慕中国文化,另一方面又惊异地发现中国又脏又乱。这两方面存在某种张力。但我个人觉得很有趣的是,随着日本帝国的扩张,当时越来越多的烹饪书在讨论中国饮食。我认为这非常符合人性。

    《秦淮之夜》

    【日】谷崎润一郎 著 徐静波 译

    浙江文艺出版社 2018年3月

    软实力会自发地宣传自己,不应该寄希望于政府政策界面文化:我记得哈佛大学的西奥多·贝斯特(Theodore C. Bestor)教授之前做过关于寿司的研究。

    顾若鹏:是的,那是2002年的事(记者注:贝斯特于2004年出版了《筑地市场:全球鱼市中心》一书)。他为那本书准备了很长时间,但直到出版若干年后那本书才激起了水花。人们越来越关心食物史,希望了解寿司是如何成为一道日式美味的。真的,直到1990年代末,寿司在欧美主流社会都不是那么受欢迎。当然,现在就不一样了,吃寿司是见多识广(cosmopolitan)的标志,人人喜欢寿司。

    拉面也是如此。我太太在日内瓦的联合国总部工作,我发现日内瓦也出现了几家拉面馆,像日内瓦那么国际化进展缓慢的地方!一碗拉面要30瑞士法郎,大概26英镑,价格高得离谱。拉面本该是一道亲民的街头食物才是。

    Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World

    Theodore C. Bestor

    University of California Press 2004​​

    界面文化:一部叫《寿司之神》的纪录片在中国评分很高,它强化了关于日本人重视匠人精神的印象。“匠人精神”是否也是日本料理(如果不是日本文化整体)的一个当代神话呢?

    顾若鹏:我大概是唯一一个讨厌这部纪录片的人。首先,它很无聊,作为纪录片而言它拍得并不好。其次,我不喜欢那个人,他没有讲述为了成为匠人你需要牺牲多少。我也认为炒作这个概念有点廉价,寿司本质上就是米饭加上鱼片。好吧,他的确技术高超,但他的寿司也太贵了。我觉得人们一点批判精神都没有。就好像是——你喜欢日本匠人精神,你就是见多识广;你喜欢寿司,你就是世界公民——这就是寿司制造的联想。这当然很好,但也有摆姿态的部分,太过头了。

    如今人们常常会讨论日本的匠人精神,但它其实是一个新近的现象。如果你去读100多年前明治时代的外国人日记,他们到日本开办工厂,对日本人充满了抱怨:日本人总是迟到,一直喝酒,浪费钱财。

    日本人节俭朴素、拥有匠人精神的观念是在二战以后才诞生的。在当代日本,一个制作家具的工匠会对自己制作的家具充满自豪,他们一直以此为生。但随着日本人口下降,年轻人越来越少,市场越来越萎缩,这还能维系吗?政府的支持肯定是必要的,所以他们有“人间国宝”的称号,最优秀的工匠能够获得这个头衔。日本发明这个头衔的一个原因就是保存匠人传统,但事实上,许多工艺正在消亡。

    匠人精神也和阶级有关,不是吗?匠心是非常昂贵的,如果你能支付得起,它当然很棒。但匠心不是给普罗大众准备的。拉面就不一定和匠心有关。不过我要承认日本人的自豪感很棒,这一点很美国很不一样,美国人总是很随便,对自己在做的事没有什么敬畏心。总之,匠人精神很棒,但它也有自己的问题。

    “寿司之神”小野二郎被誉为日本匠人精神的代表

    界面文化:如今日本料理在西方被当做亚洲精致美食的象征,你在书中提出日本政府的“酷日本”宣传对此有推波助澜的作用。

    顾若鹏:日本政府确实提出了“酷日本”的口号,但它在日本文化的宣传上没有发挥实质性的作用。日本文化的海外影响力——饮食、动漫、产品——和政府无关,是日本人民的聪明才智创造了这些。而且我不认为日本的软实力被转化成了政治实力,在国际舞台上,日本的政治影响力有限,它不是联合国安理会成员国,在一些国际协商会议上的话语权也有限。人们喜欢精灵宝可梦,它太受欢迎了,我的学生人人都喜欢精灵宝可梦,但这和政治没关系。事实上,日本政府是在日本文化成为一个现象后才创造了那个标语,但在政府层面的文化推广是微乎其微的,他们实际上缺乏资金。

    界面文化:在饮食方面,不少中国人会抱怨说中餐在世界范围内没能获得它应该获得的认可,就拿米其林餐厅认证来说吧……

    顾若鹏:直到最近几年,米其林都因为评选标准太过种族主义而饱受质疑,我认为情况正在发生改变。

    中餐的国际化时间更长,因为华人在很久以前就开始前往世界各地。中餐已经融入了当地市场,被当做一种本地食物了。日本料理进军国际市场的时间更短,所以也吸引了更多注意力。我觉得中餐的问题是,很多海外中餐馆做的是粤菜和川菜,其实中国还有很多其他菜系没有走出国门。对于外国人来说,中餐的味道就是两种:厚厚黏黏的,或者辣辣的。川菜是很受欢迎,但人们不会把它和异域情调或者国际化联想在一起,因为它已经是当地菜肴的一部分了。就像咖喱之于英国。现在英国人外出就餐吃的最多的不是炸鱼和薯条,而是咖喱。人们会说,我们出去吃咖喱吧。川菜也是如此。

    全世界所有人都在开英国菜的玩笑,但英国人不在乎。英国菜是挺无聊的,甚至可以说是挺糟的,英国菜在海外也不流行,那又怎样?其实我有点想不通为什么中国人喜欢在中餐上面较劲,中国还有很多其他的好东西呀。再说了,事实上人们是认可中餐的。

    界面文化:《拉面》提出的一个重要见解是,它打破了饮食是国民性象征的迷思。为什么我们需要意识到国民饮食也是一种“被发明的传统”呢?

    顾若鹏:在写作接近尾声的时候,我意识到,自己的确希望人们重新思考这个问题。你刚才提到,中国人希望中餐得到和日本料理一样高的认可。首先,中餐是什么?即使是川菜也是多种多样的,更不要说地域差异明显的整个国家了——人们以一种特定的方式烹饪,将之标签化,视为一个地区或国家特有的事物。国民饮食这个概念本身就是近期才有的,我们有什么理由把国际自豪感寄托于饮食呢?

    当然现在会有人抱怨,“我刚去了一家泰国餐厅,但他们居然还提供韩餐!你相信吗?”好像你没法在同一时间吃两种不同的菜系似的。我认为我们过于强调民族身份和饮食之间的关系,并认为它们是亘古不变的。我们一次次地吸收外来文化——我们吃饭的方式、桌子、碗筷、汤勺、饮品,这些是如何进化的?

    正因为如此,我认为“拉面是中国的还是日本的”是个很难回答的问题。同样,我们也很难解释什么是所谓的传统饮食。我了解得越多,就越意识到现代日本料理彻底是一个“发明”,就像大多数其他现代民族国家的情况一样。菜系并不属于一个国家,它属于一个地区或一个群体,它并不具备民族身份。没有什么东西是凭空出现的,日本料理如此,其他地方的民族菜系也是同样的情况。四川的花椒是通过贸易传入中国的;泡菜如今是韩国菜的标志,但它直到16世纪才出现,并且同样也是文化交流的结果。我们常常倾向于认为文化是自发产生而非跨文化交流的结果,这种想法很危险。

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