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五嫂鱼羹:宋朝的美馔为啥能传到今天?

发布日期:2018-07-06  来源:
萧家老大

    

    宋朝的美馔为啥传到了今天?这还得从宋朝的厨娘美馔说起。众所周知,在现代社会之前,中国女性基本都是“职业结婚员”,她们的工作就是相夫教子(其实,西方也如此)。不过,这种不独立的身份,反而是一种理想状态,一般是士子或富庶阶层才能做到;平民百姓女子哪有这么多规矩,照样得出来干活,养家糊口,不用下地干活已算胎投得好了。

    以宋朝为例,当时,京城里的中下等人家,不重视生男孩,反而喜欢生女孩。不过,原因和唐朝杨贵妃时代的“不重生男重生女”不同,因为门楣低,她们也难嫁入豪门巨户,反倒是可以好好地找一个工作。那时,关于女性的工作还相当不少,按洪巽《旸谷漫录》中记载,“有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、剧杂人、琴童、棋童、厨子等级,截乎不紊”,根据女孩的资质教她们一些技艺,用来服侍士大夫。

    其中,厨娘是等十等的一种职位,但不是极富贵的人家,也是用不起。因为她们太专业、水准太高。

    宋代的市民,文化极为发达,生活安逸富足,在吃方面的讲究也细腻到令人扼腕。周密在《武林旧事》里描述了南宋都城临安(今浙江杭州)的吃,就有市食、果子、菜蔬、凉水(即糖水)、糕、粥、蒸作从食、诸色酒名等几大类,光在“市食”名下即有“鹌鹑馉饳儿、肝脏夹子、香药灌肺、灌肠、猪胰胡饼 、羊脂韭饼、窝丝姜豉、划子、科斗细粉、玲珑双条、七色烧饼、杂炸、金铤裹蒸、市罗角儿、宽焦薄脆、糕糜、旋炙巴儿、八半鹅鸭、灸鸡鸭、爊肝、罐里爊、爊鳗鳝、爊团鱼、煎白肠、水晶脍、煎鸭子、脏驼儿、焦蒸饼、海蛰鲊 姜虾米、辣齑粉、糖叶子、豆团、麻团、螺头、膘皮、辣菜饼、炒螃蟹、肉葱齑、羊血、鹿肉巴子”,品类之丰,隔了上千年,仍让今人垂涎不已。

    话说南宋理宗期间,有一个太守,致仕(退休)后住在乡里,身边的奴婢都粗手粗脚的。他辗转托人雇佣厨娘,好不容易才有一个承受人(负责替人雇佣奴婢的人经纪)答应了,帮他物色了一个。不到十天,厨娘果然来了,在离这位致仕太守家还有五里时,厨娘歇脚派人送信,请求主家派轿子去接她,这才体面。太守看到她措辞委婉含蓄,字也写得很好,很高兴,派轿子去接她;一见面,更觉得这个厨娘举止温顺典雅,容貌端正,打扮大方,大喜过望。

    当然,这种素质的厨娘肯定也不便宜。但太守没想到这层,他还不敢一下子就让厨娘主持大宴,便说:“明日你暂且准备五杯五份的普通饭菜吧。”厨娘毫不含糊,开出菜单,其中,有五份羊头脸,各用十个羊头;五碟葱虀,共用葱五斤,其他原料也都如此。太守看到这位厨娘大手大脚,先就倒吸了一口冷气。

    第二天早晨,助厨禀告说原料已经备好,厨娘便打开自己的行李,取出锅、铫、汤盘等器具,让小婢先捧过去,这些器具“熣烂耀目,皆是白金(银)所为”,大约至少得用五七十两银子,连菜刀、案板等杂物都格外精致。再看厨娘,先束紧袄子,再穿上围裙,裙、袄都用银链子系结,有条不紊地开始工作,切、抹、批肉,确有运斤成风的风范。她把羊头上的肉剔下来留着,其余都扔在地上,大家把她扔掉的羊头捡起来另外放开,厨娘冷笑道,这些都不是贵人该吃的,“若辈真狗子也。”她收拾葱虀,把葱用沸水微微烫过,依照碟子的大小分寸来裁截,只取中间如韭黄一样的葱心,用淡酒浸泡,其余的全都都扔掉。

    果真,这位厨娘做的菜,美妙无比,大家吃得连舌头都快吞下去了。

    酒席撤下了,厨娘整理好衣服,对太守拜了几拜,说:今天是试厨,幸好还合您的意,照例应该支付犒赏。她把上次在某官处所得的赏赐清单给太守看。太守一看,依照惯例,每次宴会的赏赐,有的达到数匹绢卷;而阖家聚会,有的达到二三百千钱。太守只好勉强地按例支给她赏赐。背地里感叹道:“吾辈事力单薄,此等筵宴,不宜常举;此等厨娘,不宜常用。”不到两个月,太守找了个借口,好好地把这位身娇肉贵的厨娘打发回家了。

    这个故事出自洪巽《旸谷漫录》。在东京(北宋都城,今河南开封),已有“女侩”、“牙人”,就是女性技艺人的职业经纪人,可见分工之细,专业化程度之高。而且,市民对这种以生活性技术谋生的女伎要求亦水涨船高,鉴赏力也不俗。诗人叶梦得《避暑录话》中云:南馔未通行东京时,京城里竟无能斫鲙者,只有诗人梅圣俞家中的一位厨娘会,所以欧阳修等人想吃鲙时,便提鱼前往梅家。

    厨娘之兴,已不仅仅用于私佣,有的甚至已建立起了口碑和品牌。宋代城市中,以女子命名的名牌食品和食店比比皆是,如李婆婆杂菜羹、王小姑酒店等等,尤为著名的还有宋五嫂鱼羹,从北宋的东京一直热到南宋的临安。官家赵构尝过她的鱼羹,她一次便获赏十枚金钱、一百枚银钱、十匹锦绢。

    有了皇帝的钦点,宋五嫂终成一位富婆。不可思议的是,她的品牌到现在还好使:宋五嫂鱼羹,至今仍是“大众点评网”上的受欢迎的常客。

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